La cocina se inventó cuando nuestros antepasados aplicaron calor con fuego por primera vez a los alimentos. Hoy la tecnología nos lo pone más fácil con electrodomésticos como el horno pero, ¿sabes cómo actúan? La cocina en el fondo es pura ciencia, y comprender cómo influye la temperatura en el proceso de cocción es fundamental para lograr un acabado perfecto.

La ciencia de la cocina: así funciona la temperatura

Todas las técnicas de cocina que usamos a diario se basan en principios científicos y técnicos. Al cocinar un alimento crudo éste se somete a la acción del calor que transforma su estructura química, cambiando las características organolépticas. Y el resultado depende tanto de la temperatura como del tiempo.

Por ejemplo, un filete de carne se oscurece, desarrolla sabores distintos y su textura es mucho más tierna. Las verduras cambian de color y pierden agua y los azúcares se caramelizan. Cocinando no solo conseguimos que la comida sea comestible, también se liberan aromas, sabores y texturas que no tenía.

Sabiendo cuáles son las reacciones al calor y por qué se producen podremos controlar mucho mejor el proceso de cocción, logrando resultados mucho más precisos en nuestros platos. Estos son los procesos básicos que debes conocer:

  • Proteínas. Las moléculas se coagulan por la acción del calor perdiendo líquido y volviéndose más sólidas. Un ejemplo claro es el huevo frito o cocido.
  • Azúcares. Presentes en dulces pero también en productos salados, se caramelizan si se calientan a altas temperaturas. Surgen nuevos sabores y se oscurecen, como el pan horneado.
  • Grasas. El calor derrite alimentos como la mantequilla y no llegan a evaporarse, por eso usamos aceites para cocinar.
  • Almidones. Presentes en los cereales y pastas, al calentarse absorben los líquidos de su alrededor y se gelatinizan, se vuelven blandos y suaves.
  • Agua. Al calentarse a determinada temperatura, hierve y se evapora. Los alimentos ricos en agua pierden volumen y se vuelven más secos.

Aprende a dominar tu horno

Los hornos de cocina de hoy nos ofrecen multitud de funcionalidades según el resultado que busquemos, pero para poder sacarles el máximo partido hay que conocer todos los factores que pueden influir en cada receta.

  • Precalentamiento. Se fija una temperatura y el horno se calienta vacío antes de introducir los alimentos. Es un paso importante sobre todo en repostería, pues las masas crudas se pueden estropear si empiezan a cocerse en frío. Si el horno no está en su temperatura adecuada, los procesos químicos serán diferentes e inesperados, y se puede alargar el tiempo de cocción respecto a lo indicado en la receta.
  • Altura de los niveles. El horno puede calentar por arriba, por abajo o por ambos lados, pero también hay que elegir bien el nivel de altura. Cuanto más cerca esté la fuente de calor, más rápido se cocinan y doran los alimentos; por eso un gratinado se hace en el nivel más alto, para derretir y caramelizar, pero un asado o un bizcocho debería asarse en el centro. Una tarta de base crujiente, sin embargo, deberá colocarse en el nivel más bajo, o podría quedar blanda.
  • Ajuste de la temperatura. A veces hay que jugar con distintas temperaturas en la misma receta, por ejemplo al hornear pan. Se necesita el máximo calor al principio para que la masa suba y se desarrolle la corteza, pero después conviene bajar un poco la potencia mientras termina la cocción de la miga. Algunas carnes también mejoran el resultado si, una vez cocinadas, se exponen a más calor para crear una capa más dorada y crujiente exterior.

  • Baja temperatura. Consiste en cocinar durante largos periodos de tiempo a temperaturas especialmente bajas, para lograr asados muy tiernos y jugosos. Al asarse lentamente, las carnes se cocinan poco a poco en sus propios jugos, sin perder líquidos y concentrando el sabor, evitando que se doren demasiado rápido por fuera o que queden crudos por dentro.
  • Turbo y ventilador. Estas funciones distribuyen el calor de manera uniforme por todo el horno, evitando las zonas más o menos calientes. Son adecuadas para hornear varias bandejas a la vez en diferentes niveles, por ejemplo galletas o verduras y patatas al mismo tiempo. Todos los alimentos quedan con un dorado homogéneo.
  • Tipos de recipientes. El material, el color y la forma de las bandejas y moldes también afectan al horneado. Los oscuros y metálicos se calientan más rápidamente, el gres y la cerámica distribuyen mejor el calor y el vidrio refractario deja ver el interior, pero conserva peor la temperatura. El barro y el hierro esmaltado conservan muy bien el calor y son ideales para asados largos.

Hornos con Sonda Térmica para un resultado perfecto siempre a tu gusto

Hay muchas formas de cocinar y solo tú sabes cómo es el resultado que buscas. Al hornear galletas basta con un vistazo para controlarlas, y si pinchas un bizcocho con un palillo y sale limpio, es señal de que ya está listo. Pero, ¿cómo controlar el punto de alimentos más delicados como la carne o el pescado?

Con la vista solo podemos controlar el aspecto exterior de los platos, pero la clave está en el interior. Hasta que no cortamos el filete o trinchamos el pavo es imposible saber si estará el punto a nuestro gusto, y entonces ya será demasiado tarde para devolverlo al horno.

Para controlar al milímetro el acabado del plato, hay hornos que incorporan una sonda térmica para controlar la temperatura interna del alimento. Es el caso de AEG, que ha desarrollado los hornos SenseCook con Sonda Térmica dentro de su gama Mastery Range. Igual que pides al camarero tu solomillo muy hecho, al punto o poco hecho, ahora puedes indicar al horno exactamente el resultado que deseas.

Tan solo hay que introducir la Sonda en el centro del alimento, definir la temperatura interna deseada y dejar que el horno se ocupe de todo. Cuando detecta que se ha alcanzado el punto exacto de cocción, el horno te avisa y se apaga automáticamente.

Así te puedes despreocupar por completo durante la cocción con la confianza en que tus carnes, pescados y verduras estarán siempre a tu gusto, con el exterior crujiente y dorado y un interior jugoso preciso. La Sonda Térmica de los Hornos SenseCook es un buen ayudante de cocina para alcanzar la máxima precisión en el acabado de tus platos.

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